一、胡萝卜泥。胡萝卜泥成品黄褐色，质地细腻，酸甜适口，无异味，老少皆宜。
1、原料处理。选成熟度适宜、未木质化、皮薄肉嫩、粗纤维少、无糠心的胡萝卜，
去缨去须，用流动的清水洗净泥沙及污物，投入浓度3％–8%，温度95–100℃的碱水中
浸泡1–2分钟，捞出，放入流动清水中洗净表皮和残留的碱液，切成大小、厚薄一致的
薄片，放入夹层锅内，加入约原料重量1倍的清水煮沸10–20分钟(煮透为止)，用筛板
孔径0．4–1.5毫米打浆机打成胡萝卜泥备用。
2、配料。胡萝卜泥100公斤，砂糖50公斤，柠檬酸300–500克，果胶粉600–900克。
将果胶粉与砂糖按1：5的比例混合均匀，然后加15–20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，
果胶溶解后将浓度为50％的柠檬酸倒入，搅拌均匀备用。
3、浓缩。将胡萝卜泥与75％–80％的糖液倒入夹层锅内，搅拌均匀，加热浓缩，
待可溶性固形物达10％–20％时，将已配好的果胶、柠檬酸混合液加入锅内，搅拌均匀，
继续熬煮，当可溶性固形物达40％–45％时，即可出锅。
4、装罐杀菌。酱体温度不低于85℃时，装罐立即密封，在100–120℃的温度下杀
菌25分钟然后逐渐冷却至罐温40℃左右为止。
二、胡萝卜可可糖片。胡萝卜可可糖片色泽暗红，质地柔软，酸甜可口，并具有可
可香味。
1、原料处理。选腰径在2．5厘米以上的鲜红胡萝卜，用清水洗净后去除头部叶梗
及细尾，并刮去外表皮。横切成0．3–0.4厘米的方片，放入澄清的饱和石灰水中浸泡6
个小时，捞出后用清水漂洗干净，沥去水分称重。
2、糖制。将胡萝卜片浸入等量的40％糖加0．1％的柠檬酸混合液中。糖渍48小时
后，倒入不锈钢锅中加热至沸，再取胡萝卜重量1／3的白砂糖3次加入锅内，每次都煮
沸并维持5–8分钟待糖全部溶解后，再加糖，继续加热浓缩，然后加入胡萝卜片重0．5
％–1％的可可粉，最后加热至105℃后，停止加热，不断搅拌，直至冷却到常温。
3、干燥包装。糖制后的胡萝卜片捞出沥去糖液，均匀摊放在烤盘内，在60℃下烘
至糖片不粘手、含水量18％左右自然降至常温，用聚乙烯塑料袋按大小分级包装密封，
即为成品。
(431903湖北钟祥中山农科教中心华山)
摘自于2003年第7期《农村实用技术与信息》
