韭菜的品种，常以其耐寒性的强弱，叶子的形状及叶子的长短、颜色及分蘖的习性等作为品种类型的依据。但也可以食用部位分为叶用种、花薹用种、叶与花薹兼用种及根用种。普遍栽培的是叶花兼用种，既可收嫩叶，又可收花薹。按照叶的宽窄可分为宽叶、窄叶两类。
宽叶种：又称大叶种，叶片宽厚，色浅，柔嫩，产量高，但香味略淡，易倒状。
窄叶种：又称小叶种，叶片窄长，色深，纤维多，香味浓，直立性强，不易倒伏，耐寒。
在生产上选用品种时，应了解不同品种的区域性和季节性。不同品种对气候的适应性不同，应选择在当地气候条件下适应性最强、产量最高 品质最优、消费者最欢迎的品种。其次要注意品种的季节性，由于韭菜在不同季节中有多种栽培方式，并要求有适宜的品种。如露地丰产栽培，宜选叶片肥大宽厚的品种；冬季保持地栽培宜选耐寒的品种，夏季覆盖栽培宜选耐高温、高湿及抗病的品种；软化栽培宜选植株粗壮、恢复生长快的品种；瓦筒等扣栽宜选叶片直立，不向四周披离的品种等。栽培较多的韭菜品种有：
1.西蒲韭 又名铁杆子。四川成都地方品种。叶簇直立，株高38～40厘米，分蘖较多，叶深绿色，叶片较多，叶片宽，叶长36厘米，宽0.7厘米，叶肉较厚，叶鞘(假茎)粗硬，不易倒伏、不易浮蔸。产量高，品质好，较耐热、耐寒、耐湿。在长沙地区可终年生长，可露地栽培收获青韭，也可软化栽培，收获韭黄。
2.细叶韭菜 湖南农家品种。叶窄条形，深绿色，蜡粉多。叶鞘绿白色。分蘖能力强，耐热、耐寒性较强。适宜露地栽培收获青韭。
3.宽叶韭菜 湖南农家品种。叶宽条形，绿色，蜡粉少。叶鞘绿白色。分蘖能力中等。耐热、较耐寒，耐旱、耐涝，抗病性强。既可作露地青韭栽培，又可作软化栽培。
4.香韭菜 湖南农家品种。叶肉厚，宽条形，深绿色，无蜡粉。叶鞘绿白色。分蘖能力中等。不耐寒，耐热；耐旱，不耐渍。适宜在夏季露地作青韭栽培，冬季保护地作青韭栽培。
5.二流子 四川农家品种。叶深绿色，冬季叶尖带紫红色，肉较薄，叶片细长，叶鞘较硬，分蘖力强。不耐低温，夏季生长快，冬季生长慢。遇霜全部叶片枯萎，地下部易衰老。适于夏季栽培，管理可粗放，较丰产。
6.汉中冬韭 叶鞘较长，横断面圆形，叶丛直立，叶片肥厚、宽大，叶数较多，质鲜嫩，纤维少，色浅绿，耐寒，春季萌发早，生长快，长势壮，高产，但味较淡，品质中等。适于露地青韭和软化栽培。
7.成都马蔺韭 成都地方品种。叶簇直立，叶鞘扁圆形，叶片宽而长，色淡绿，叶肉厚，不耐寒，但夏季生长迅速。适于春夏季露地作青韭栽培的软化栽培。三、栽培方式
韭菜由于适应性强，其地下根茎发育不需过高温度，稍加保护设施，就能重新萌发生长，更因其根茎有贮藏养分的功能，在缺乏光照的条件下，不经光合作用制造新的养分，也能生产成品。韭菜有多种栽培方式，概括起来可分为两大类型，即露地栽培和促成栽培。促成栽培时，方式比较复杂多样，在长沙地区主要有盖韭栽培。盖韭就是在外界气温不适于韭菜生长条件下，就在原有畦地，人为地增加覆盖物，为其防寒或降温，促其继续生长。在盖韭中，可根据各地实际和条件，用草帘、蒲席、谷壳灰(砻糠灰)、塑料、遮阳网等多种覆盖材料。在雨季或多雨地区，还可用瓦筒覆盖栽培。
同时，为了调剂淡旺季供应问题，也不必像其他蔬菜进行分期播种，而是将多年生的韭菜，根据气候条件，在某一季节进行露地栽培、收获。而在另一季节，在同一块田、同一块土上再行促成栽培。如各地韭菜产区，利用生长健壮的二年生以上韭菜，从春到夏，收割青韭2～4次，夏季气温高，生长慢，不收青韭，而只收韭菜花，进行韭薹栽培；入秋以后，也可收韭1～2次或不收，以养根为主，进行培土，以利冬季进行软化栽培，采收韭黄。
