大白菜是我国北方城乡人民冬季的主要蔬菜，含水量多，应妥善贮存，以免造成前
期热伤腐烂和大量脱帮。
一、贮前准备冬贮的大白菜应选择叶色绿、含水量低、生长期长的中晚熟品种，
在小雪前后适时收获。收获时应尽量避免机械损伤，并剔掉病残株、未包心株及包心连
紧株。在无强寒流的情况下，可在阴凉处凉5–7天，使菜株降温和蒸发水气，避免初期
脱帮烂窖。
二、贮藏大白菜按贮存数量的不同，可选用以下方法：
1．窄沟埋藏法：此法贮藏，损耗少，但挖沟较费工。白菜收获前在便于取用的地
方，挖南北走向，深40–50厘米(比白菜高深4–5厘米)、宽1米的沟，大白菜收获后进
行分级。剔去残叶。当气温降至0℃左右时，将菜根朝下紧密排于沟内，上面菜头齐平，
最后一棵根向上。上面覆盖2–3厘米的细土。以后气温降低时，要抢在每次强寒流到来
之前，再覆盖轻微冻结的细土，最后一次盖土厚度达3040厘米。
2．临时活窖贮存：这种方法贮藏条件易控制，取用也方便。方法是做地上地下各
深1–1．2米，高、宽2．3米的活窖，窖顶用玉米秆做棚并覆土15–20厘米，踏实，窖
顶中部每隔3米留0．2平方米左右的通风孔，南面设窖门。大白菜于傍晚趁凉入窖。双
排一垛，共垛6–7层。入窖初期全天开窖口和通风孔，10–15天后倒菜一次，以后随气
温下降逐渐封好通风孔，仅在晴天中午开通风孔。
3．室内贮存：此法用于少量贮存，随用随取比较方便。大白菜收获后，晾晒数天
排湿气，当气温降至零下3℃左右时，趁冻将大白菜移于室内温度低的地方。堆垛方式
可采用双排立垛，每两层之间放高粱秆隔开。贮用期间如发现异常要及时倒垛，剔去烂
叶。
三、管理大白菜入窖后，按我国北方各地贮藏习惯，大体分三个管理阶段：
1．前期管理：“立冬”至“大雪”为贮存前期，使窖温保持在0℃左右，必须充分
利用夜间通风降温，一般在早上6–7点开始放风，至晚上12点。窖温高可通宵开天窗放
风。同时要勤倒菜，初期一般连倒三遍，可采取快倒不摘或快倒少摘的办法。倒菜时要
戴手套，以减少人体温对菜的影响。摘除烂叶时最好使用竹片刀，不用铁器。
2．中期管理：“大雪”至“立春”为最冷季节。一般15–30天倒翻一次。视窖温
采取勤放风、放短风的办法。白天一般在上午10点左右开窖放风，下午4–5点即可关窗、
以窖内白菜不冻为原则。靠天窗、气眼排放不良气味。
3．后期管理：“立春”以后，应注意防热防冻。应利用夜间和早晚多通风。天窗
要避免阳光，防止日晒引起窖温升高，中午气温高时通风，防止外界热气流入窖内。另
外，要随时注意拣出烂叶。(丁海凤)
摘自于2003年1月25日《中国蔬菜产业信息》
