梨类加工是充分利用梨类资源,使产品多样化,满足市场需求的又一措施。梨类通过加工可制成罐头、果脯、果汁、果酒、果酱等产品。糖水梨类罐头的加工原料的选择选用鲜嫩多汁、成熟度在八成以上、果肉组织致密、石细胞少、风味正常的果实。剔除有病虫害、机械损伤和霉烂的果实。
分级梨类按横径分为60-67mm、67-75mm、75mm以上三级。
去皮用手工或机械去皮法,去皮后立即浸入盐水中。
切块用不锈钢水果刀纵切对半,大形果实可切四块,切面光滑。
去果心、果柄用刀挖去果心、果柄和花萼,消除残留果皮。盐水浸泡切好的果块立即浸入1%-2%的盐水中护色。
烫煮将果块倒进80-100度水中烫煮10分钟,取出,去杂碎,沥干水分。
装罐加糖水,趁热将果块装入已消毒的玻璃罐中,果块300克、糖水200克。糖水配制方法如下:75公斤水加25公斤砂糖,再加入150克柠檬酸,加热溶化后用纱布过滤。装罐时糖水温度要在80度以上。
封罐趁热封罐,密封,罐盖与胶圈要预先消毒。
杀菌、冷却封罐后立即投入沸水浴中杀菌15-20分钟,然后分段冷却。梨类脯的加工原料的选择与处理原料以果形大、果心小、酸分偏多、褐变不显著的耐煮品种较好。一般待果实成熟后硬度较大时采收,按大小、成熟度分级,剔除病虫害果和腐烂果。去皮,对半切分,去心后浸于含0.1%氯化钙(或1.5%的石灰液)和0.2%-0.3%的亚硫酸钠混合溶液中进行硬化和硫处理10-15小时。肉质坚硬的果实只行浸硫,不作硬化处理。经过处理的果实,糖制前要充分漂洗,脱除残留的硫和石灰。
糖制梨类组织较紧密,一般采用多次加糖,一次煮成法煮制。即先在锅中配制浓度为35%-40%的糖液25公斤左右,煮沸后将处理过的50-60公斤梨类倒入,煮沸后浇入约50%浓度的凉糖液5公斤,如此反复三次,每次间隔约10分钟。待果块表面有皱纹出现,果肉膨胀后便可加糖煮制。
加糖分六次进行,第一、二次各加5公斤,第三、四次各加6公斤,并加入少量的冷糖液,使锅中糖液暂时停止沸腾,温度稍降,果块内部的水蒸气压力减少,有利于渗糖脱水,加速糖制过程。第五次只加糖6公斤,每次加糖间隔约5分钟,都是在沸腾时进行。第六次加糖7公斤,再煮20分钟,当果肉呈浅黄色时,连同糖液倾入缸中,浸渍约48小时,待果块透明发亮,即出缸干燥。
干燥、整形及包装浸渍后的果块捞出,滤去多余的糖液,摊放在烘盘上,送入烘房,在60-65℃下烘至手触果块表面不粘,稍带弹性,呈棕黄色,含水量为15%-18%时取出,剔除烂块、伤疤和未渗透糖分的残次果块,然后将合格果块捏成扁平圆形,用防潮纸或塑料纸盒包装入箱。
梨类汁的加工梨类汁有混浊梨类汁和透明梨类汁两种。它们的基本加工工艺相同,不同的是混浊梨类汁采用均质步骤,而透明梨类汁采用澄清过滤步骤。
选果剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格的梨类。
清洗梨类浸泡后用流动水洗净。修整有局部病虫害、机械损伤的不合格梨类,用不锈钢刀修削干净,并清洗。合格的梨类切瓣去果心。如果去皮榨汁,先削皮再修整。
破碎用不锈钢破碎机将梨类破碎成碎块,及时把碎块的梨类送入榨汁机。
榨汁用螺旋压榨机把破碎后的梨类榨出梨类汁。
加热榨出的梨类汁不宜存放,立即用夹层锅或管式消毒器加热灭酶,温度85℃,然后冷却到65℃。均质(混浊果汁)以100-120公斤、平方厘米的压力进行均质。有条件的,在均质前宜先以600毫米汞柱以上真空脱气。
澄清过滤(透明果汁)透明梨类汁要采用澄清、过滤工艺。先用酶制剂法澄清后再用饮料过滤机过滤,滤出的梨类汁要求澄清透明。
调和天然梨类汁根据原料的糖酸度调整到成品糖度为12%,酸度为0.4%左右。
装罐有条件的工厂最好用5104号罐包装,内装透明梨类原汁200克,也可以用自动定量罐瓶机罐瓶。
装罐(瓶)前果汁温度一般不低于70℃。密封使用金属罐时用封罐机密封,使用瓶装,根据不同瓶子的要求用压盖机或旋盖机密封。密封前果汁温度不低于65-70℃。
杀菌密封后的果汁在85℃的热水中杀菌,杀菌时间根据杀菌效果决定,一般在10分钟左右为宜。
冷却杀菌后的梨类汁立即转入冷水中快速冷却至常温。在使用玻璃瓶包装时,冷却水的温度不要太低,防止炸瓶。
