黄瓜的加工技术

(一)黄瓜果脯　选幼嫩、横径为3.5厘米以上的青色黄瓜，洗净后横切成长4厘米的短段，用口径1.5-2厘米的圆形通心器捅去瓜心，再把瓜段周围纵划若干条纹，其深度为瓜肉的1／2，制成坯。将瓜坯投入饱和澄清石灰水中浸泡8小时，再移人含2％明矾和微量叶绿素铜钠盐的溶液中浸渍4小时，取出沥干。配制45％～50％的糖液50千克，煮沸后放人瓜段50～60千克，浸渍24小时，捞出，并向糖液中加入适量白糖，使糖液浓度为45％～50％，再次煮沸后把瓜段加入，浸渍24小时，如此反复几次，使糖液浓度达到65％～70％，最后浸渍2天，并在糖液中加入40克的苯甲酸钠溶液，以利产品长期保存。将黄瓜段压成扁块状，送人60～70℃烘烤箱烘12～16小时，用手摸不粘手，水分含量在16％～18％时出烘房，即成。　(二)糖醋黄瓜将黄瓜洗干净，放进8％～10％的盐液中发酵，到黄瓜变得半透明时捞出，放在清水中浸泡以除去多余盐分，捞出沥水。先配制好醋液，再将丁香、茴香、豆蔻、生姜丝等装入布袋，浸入醋液，加热至80—90℃，维持1小时再加入白糖，溶解即成糖醋液。将黄瓜浸入制好的糖醋液中，其中糖的浓度为25％、醋为3.5％。黄瓜浸入后，密封1个月即成。(三)糖黄瓜选用未成熟、肉质细嫩、横径在3.5厘米以上的青色黄瓜，用清水充分洗净，横切成长4厘米左右的段，并将瓜段的瓜心捅掉，再用刀在瓜段周围划上条纹，立即投入饱和澄清石灰水中浸渍7小时左右，再移人含2％明矾和微量叶绿素铜钠盐的溶液中浸渍4小时，然后移出、沥干。将瓜段50千克放进糖渍槽中，再将50％浓度的糖液45千克加热煮沸，趁沸倒进槽中，浸渍24小时。第二天把浸渍槽中的糖液泵人加热锅，煮沸到104℃，加入安息香酸钠0.04千克，趁热倒入糖渍槽内再浸渍2天，中间移出糖液再加入2次，使浸渍均匀。将糖液移出入锅，加砂糖6千克，煮沸到115℃，加入瓜段，拌匀后停止加热，放1天，移出瓜段到烘盘中，稍压成扁块状，入烘干机，以65℃烘干，含水量在14％时移出。用玻璃纸紧密包裹；再用透明聚乙烯袋密封包装，即为成品。(山东省泰安市菜篮子科技园张志焱271000)