辣椒是人们喜食的一种调味品，既有增味效果，又有添色增香的作用，国内外许许多多的名菜佳肴，辣味辣色就是其主要特色。辣椒还具有通经活络、活血化瘀、驱风散寒、开胃健胃、补肝明目、温中下气、抑菌止痒和防腐驱虫等作用。西南大部分地区温湿多雨，人们特别爱吃辣椒，自古有“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”之称，辣椒已成为人们一日三餐不可或缺的佐料。
辣椒是贵州的特产，是人们日常生活中重要的蔬菜和调味品之一。贵州辣椒生产历史悠久，仅产自遵义的小辣椒就有500多年的种植历史。贵州人民在长期生产实践过程中积累了丰富的生产经验，使辣椒的产量和质量在全国享有很高的声誉。随着农业产业化的发展和农业产业结构的调整，贵州近几年来种植面积增加幅度很大，仅1999年已近667万公顷，总产量20万吨，近几年发展更快，成为部分地方经济发展的新兴支柱产业。贵州省遵义县已出现辣椒专业村30个,人均种椒收入1000元;专业种椒大户300户,户均收入1万元。
目前遵义县辣椒种植面积已突破26万亩,正走上一条商品化、区域化、规模化、集约化、专业化的市场农业发展新道路。过去只有3000人口的遵义县虾子镇,如今吸引8000多人聚集该镇,专门从事辣椒加工、运输、销售。经营资金50万元的经销户有上百人,运输专业户230户。另一个辣椒种植大县——绥阳县，2000年共完成辣椒种植面积13．8万亩,产量达1．75万吨,产值在1．3亿元以上,可征收特产税200万元,完成辣椒加工制品2500吨。该县已经建起规模在5000平方米以上的辣椒专业交易市场5个,干辣椒年成交量在8000吨以上。县内有10家辣椒制品加工企业,加工产值达5000万元,初步形成了产、加、销一条龙,贸、工、农一体化的产业格局。2001年,全县辣椒计划种植面积15万亩,产量1．8万吨,全县农民辣椒收入1亿元以上,企业加工产品达0．7万吨,产值7000万元,确保实现辣椒特产税征收225万元。
随着辣椒产量和质量的提高，人们对辣椒的需求越来越丰富，贵州省辣椒的生产及加工规模有了大幅度的增长，大小辣椒加工企业已有百余家，具有一定规模的有20多个。辣椒产品或制品销售到全国28个省、市、区，有的产品已跨出国门，试销到欧洲、东南亚各国，为我省经济发展作出了一定的贡献。
通过广大科技工作者的深入研究，辣椒的生产及加工技术，有了很大的提高，有的精加工技术和产品填补了贵州辣椒加工的空白，如辣椒色素、辣椒精、辣椒碱。这些产品不但质量有保证，而且市场前景看好，形成了贵州辣椒加工的特色。
辣椒的采收、包装、运输及贮藏在贵州辣椒产业化的进程中，其技术也有较大的提高和发展。
随着贵州辣椒产业化的逐步形成和发展，我省辣椒产业正在走上集团化、规模化的发展之路，贵州辣椒制品的名牌不断创出，资源优势逐步向经济优势转化。
