芹菜含有丰富的维生素、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、粗纤维及挥发性芳香油，具有特殊香味。芹菜也是一种保健食品，具有安神降压的作用，有保护血管和增强免疫力的功能。下面介绍几种芹菜制品的加工技术。
一、芹菜纸
(一)工艺流程
原料→清洗→切分→烫漂→破碎→拌料→刮片→烘烤→调味干燥。
(二)加工要点
1、原料：制品色泽的好坏决定于原料本身的色泽，因此宜选择色泽好的原料。另外，原料要求新鲜、成熟、不变质、组织紧密、无虫蚀、无霉烂、无农药污染。
2、清洗、切分：将芹菜叶放于洗涤槽中，用流动清水充分洗净，捞出沥干水分。洗净后的芹菜叶进行切分，切成1cm左右的段条。切分的目的是为了增加其表面积，以便下一道工序的加工。
3、烫漂：将切分的芹菜叶放人沸水锅中进行烫漂，时间为0．5—1分钟，以柔软可打浆不变色时取出，而后立即用冷水浸漂，以防余热持续作用。
4、破碎：将捞出沥水的芹菜叶立即用打浆机打浆，打浆机转速为1500转／分，破碎的目的是以便刮片时能有平整的表面，同时可除去组织细胞间的气体，有利于芹菜纸的成型。
5、拌料：在打成浆的原料中，加入增稠稳定剂并混匀，增稠稳定剂可用0．6％的海藻酸钠、9％的淀粉，用时先将增稠剂用温水溶化。
6、刮片：将拌好的糊状物用刮片器刮在钢化玻璃板上，厚度为0．5cm，不宜太薄或太厚，否则会造成成品发硬或揭片时易碎。
7、烘烤：将刮好的片送人烘房中，在60—70℃下烘烤4—5小时，烘烤过程中要注意及时通风排潮和倒盘，以利于干制。
8、调味干燥：用味好美调味料(也可自己调制)喷涂于芹菜纸上，再在烤房中烘烤片刻，至成品稍硬时，即可取出放于干燥处冷凉。
二、即食方便芹菜(一)工艺流程
原料→削根→去叶→清洗→切段→碱液漂烫→硬化→护色→漂洗→脱水→调味→包装→检验→成品。
(二)加工要点
1、削根，去叶：选择新鲜、肥壮、不变色叶柄长的芹菜，除去叶和柄梢3mm以下部分，须根、明显老黄和病斑部分。
2、清洗、切段：原料放人洗涤槽中，仔细清洗，拣去残枝及土石之类异物，不得留有泥沙，以免影响产品质量。待水沥干，整理齐刷，用干净、无锈的刀将其切成3cm左右小段。
3、碱液漂烫：将芹菜小段置于1OO℃、1％浓度的碳酸钠水溶液中漂烫10—30秒钟，其目的是杀灭芹菜表面的一些微生物，降低引起叶绿色褪变的有机酸以及破坏容易引起褐变的多酚氧化酶的活性，同时排除芹菜组织中的空气，减少氧的存在。
4、硬化：用浓度为0．1％的氯化钙溶液将烫后冷却的芹菜浸泡10—15分钟，钙离子渗入芹菜组织中，与其中的果胶酸生成具有凝胶作用的果胶酸钙，此盐能在细胞间隙粘结增加细胞间连接，从而使产品具有脆硬的特点。
5、护色：用200mg／LCuCH3COO2，200mg／LZnCH3COO2,250mg／LNa2C03配成的护绿液，在常温下浸泡5—8小时。缸中的护绿液以浸没芹菜段为宜，其间翻动2—3次。
6、漂洗：将经过护绿处理的芹菜放在流动水中漂洗5—10分钟。
7、脱水：将漂洗过的芹菜放在离心机内进行脱水，也可用其它方法，以控制减少水分为目的。
8、加热调味：按以下配方配料，先将调和油烧热，再开小火放人芹菜段，最后放保鲜剂拌炒均匀。
配料：芹菜10kg(以新鲜料汁)、调和油2kg，食盐0.2kg、辣椒粉0.1kg、胡椒粉50g、花椒粉50g、姜粉lOOg、香油100g，保鲜剂8g。
9、真空包装：趁热将拌好的料装入拉丝尼龙／聚乙烯袋中，注意袋口不要粘上油和辅料，影响封口质量，用0.06—O.08MPa的真空进行封口即成。
作者单位：山西省运城农业技术学校
