蔬菜腌制时食盐的作用

腌菜所以能长期保存蔬菜，主要是根据高渗透压物质溶液能保存蔬菜的原理，所用的高渗透压物质主要是食盐。在食盐浓度较低的条件下，又利用有益微生物乳酸菌，通过乳酸发酵产生乳酸及多种中间产物，抑制有害微生物，并增加腌菜的风味。高渗食盐的作用如下：（1）食盐水溶液具有很高的渗透压，1％的盐溶液可产生相当于6.1个大气压的渗透压，而一般微生物细胞能耐受的渗透压力在3．5～16．7个大气压之间，所以蔬菜胶制时，常用10％以上的食盐溶液，以相当于产生61个大气压以上的渗透压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。（2）食盐能降低水中氧的溶解度，抑制好气性微生物的活动，同时，只要盐浓度适当，又不影响乳酸菌的活动，使制品得以更好地保存。（3）食盐还是腌制品咸味的来源，食盐浓度越高，虽然抑制有害微生物活动的效果越好，但制品咸味也越高。过咸的腌制品，鲜味淡，风味差、品质降低，因此，必须严格掌握用盐量，使其既能达到抑制有害微小物活动的目的，又能增进腌制品的风味。一般以10％左右比较安全。利用高浓度食盐腌制蔬菜时，常采用分批加盐的措施，这样，一方面避免骤然失水收缩，影响食盐继续向蔬菜组织内继续渗透，同时前期食盐浓度低，还可以进行乳酸发酵，增进腌菜的风味。因此，食盐在非发酵性蔬菜腌制过程中起着重要作用，但也有轻微的发酵作用，而在发酵性蔬菜腌制过程中，也有抑制有害微生物的作用。