山药（Dioscoreasp．）又名薯蓣，大薯，薯蓣科，一年生或多年生缠绕性藤本植物。地下块茎富含淀粉、蛋白质等碳水化合物。产量高、营养丰富，既能代粮，又能作菜，可炒食、煮食、糖馏。块茎耐贮藏，可延长供应期，有堵淡补缺的功能。块茎中含副肾皮素，干制入药，为滋补强壮剂，对虚弱、慢性肠炎、糖尿、遗尿、遗精、盗汗、祛痰等病有辅助疗效。
（一）生物学特征特性
山药都用无性繁殖，须根系，发芽后根着生于茎基部，呈水平方向伸展，达1米，主要分布于20厘米～30厘米的土层中。横断面圆形或多棱形，右旋。地下块茎有长圆柱形、圆筒形、纺锤形、掌状或团块状。外皮有红褐、黑褐、紫红等色泽，肉白色，也有淡紫色，表面密生须根。叶先端尖，基部戟状，叶柄长，叶腋发生侧枝或形成气生块茎，称零余子。花单生雌雄异株，穗状花序，花小、白色或黄色。蒴果具3翅，扁卵圆形，栽培中极少结实。
山药性喜高温干燥，块茎10C时开始萌动，茎叶生长适温为25C～28C，块茎生长适宜的地温为20C～24C，叶、蔓遇霜枯死，块茎能耐—15C的地温。短日照能促进块茎和零余子的形成。对土壤要求不严，但以土质肥沃疏松、保水力强，土层深厚的沙质壤土最好。
（二）品种选择
中国栽培的山药是薯蓣属下，两个能形成地下肉质块茎的栽培种。
1．普通山药（D．batata）又名家山药。叶对生、茎圆、无棱翼，叶脉7～9条突出。这类中按块茎形状又可分为三类。扁块种，块茎扁形，似脚掌如江西、湖南、四川、贵州的脚板薯，浙江瑞安的红薯。圆筒种，块茎短圆形或不规则团块状，如黄岩薯药、台湾圆薯。长柱种，块茎长30厘米～100厘米，直径3厘米～10厘米，如江西南城的淮山药，江苏宿迁、郊县、沛县的线山药、牛腿山药、鸡腿山药等。
2．田薯（D．alata）又名大薯，茎具棱翼，叶柄短、叶脉多为7条，块茎甚大，有的重达40公斤以上。按块茎形状也分三类。扁块种，如广东葵薯、福建银杏薯。圆筒种，如台湾白薯、广州早白薯。长柱种，如台湾长白薯、江西广丰的千金薯和牛腿薯等。
（三）播种
1．整地挖沟或打洞栽培山药以轻松肥沃、土层深厚的沙质壤土为宜，用充分腐熟的面肥撒匀后耕翻。一般栽培山药需深翻，栽培扁块种和圆筒种耕深较浅，耕翻30厘米后按60厘米～100厘米宽作平畦或高畦栽培。长柱种按行距2米～3米距离，挖一深度与山药产品器官长度相等的深沟，一般深60厘米～100厘米、宽33厘米的深沟，挖土时表土与心土分两边堆放，经日晒风化后择晴天填土。填土时先填心土，后填表土，分层踩实。其踩法是两脚贴沟壁踩，中间留一条松土，每次填土不超过10厘米～12厘米。如此分层踩实，直至将沟变成垄，在垄中间一条松土线上插芦苇作标记，等待播种。这种传统的挖山药沟的栽培方法费工、费力。近年江苏沛县种长山药已用打洞栽培代替挖山药沟的栽培方式。打洞栽培是于秋末冬初，经施肥、平整后，在冬闲时按行距70厘米放线，在线上用铁锹挖5厘米～8厘米的浅沟，然后用打洞工具在线内按株距25厘米～30厘米打洞，要求洞壁光滑结实，洞径8厘米左右，深150厘米备用。
2．栽植江淮流域在3月中旬至4月上旬栽植，传统的挖山药沟的栽培方法应在做好的山药垄上开沟，沟底与地面平，沟中浇水。若用山药尾子栽植的，应将山药尾子顺沟按同一方向横卧或倾斜插入，并在每一芽头附近插入陈芦苇秆作标记，避免中耕时伤芽和引导新生山药沿秆下伸。在栽植时，山药施肥应与薯块隔开，以免烂薯。
打洞栽培在播种时先用宽20厘米的地膜覆盖洞口，随即把山药种薯上的芽对准洞口，以便新生山药块茎顺利人洞，最后培成宽40厘米、高20厘米的垄，结合培垄，在垄间施肥整平。
（四）田间管理
山药的田间管理工作有浇水、施肥、拔草、铺粪、盖草、支架、理蔓、整枝及控制零余子的产量等工作。
1．水肥管理山药叶片正反面都有很厚的角质层，所以十分耐旱，在栽植时浇沉沟水后覆土，出苗前可以不再浇水。山药的吸收根系分布浅，发生早，呈水平方向伸展，用锄头中耕易伤根系，多数采用拔草、盖土、盖草的管理方法。山药采用分期追肥的方法，在山药沟的两侧开沟施腐熟的厩肥或饼肥，6月份茎叶生长盛期、7月份块根大量积累养分时各追一次。在施氮肥的同时，施草木炭等磷、钾肥料效果很好。如用黄粪为追肥，宜远离块茎，以免烧坏薯块。山药行距较大，一般都间套速生蔬菜，对速生蔬菜进行肥水管理，往往利及山药，可以节省山药的肥水管理工作。
2．支架、理基、整枝山药茎长，纤细脆弱，易被风吹断，一般应立支架。山药支架高，其产量也高，通常3米左右。山药多数不整枝，但除去基部2～3个侧枝，能集中养分，增加块茎产量。同样原理，山药零余子产量过高，也会影响地下块茎的产量，故应及早抹去过多的零余子。
3．病虫害防治山药病害有炭疽病、线虫病、枯萎病、白涩病、根腐病等，虫害有蛴螬、斜纹夜盗蛾、山药叶蜂等。江淮流域以炭疽病及线虫病较多。
炭疽病的农业防治措施是拔草、松土、雨涝天气及时排出田间积水，防止塌洞。一旦发现有病，其初期可用65％的代森锌可湿性粉剂500倍液或50％的多菌灵胶悬剂800倍液喷雾，7～10天喷一次，共喷2～3次。
线虫病是近年发现山药块茎的一大病害。防治方法除了推广打洞栽培外，应提倡3年以上轮作，播种前将杀虫药剂均匀地撒在10厘米深的种植沟内，一般每亩使用5％灭克磷颗粒剂6000克，或5％的敌线灵乳油8000克。
（五）采收留种
一般山药应在茎叶全部枯萎时采收，过早采收产量低，含水量多易折断。如不急于上市，可在地里保存过冬，至迟可延迟到翌年3月中、下旬，萌芽前采收。一般亩（1亩＝667平方米）产1500公斤～3000公斤。小面积丰产地可达7000公斤以上。
山药在江淮流域一般开花不结籽，生产上用无性繁殖材料播种，其方法有三。
1．顶芽繁殖法长柱种山药茎端有一肉质粗硬、不堪食用的部分，俗称山药尾子，可以用来繁殖。用山药尾子繁殖，一般每块切取60克～80克，栽下后有顶端生长优势、产量较高，但繁殖系数不能提高，即今年栽的面积只能与去年相等。
2．切块繁殖为了提高繁殖系数，紧接山药尾子的食用部分切块催芽，待长出不定芽后栽植。
3．零余子繁殖法山药叶腋中长出的气生块茎称零余子，可以用来扩大繁殖。用零余子繁殖花工少、占地小、繁殖系数大，山药不易退化，是生产上不可缺少的繁殖方法。但用零余子繁殖法是用去年收下的零余子，留至今春播种，秋余只能收到13厘米～16厘米长，200克～250克重的小山药，必须在翌年春季再种，前后需三年方能收到产品。
（六）贮藏加工
山药薯块耐寒，必要时可以就地贮存，延迟至次年3月上中旬采收。也可用土窑贮藏，窖中山药与沙土相间层积贮藏，最后覆土呈屋脊形，上盖稻草防止雨水侵入。窖内保持10C～15C，一直可贮存到次年4～5月。
山药除鲜山药供应市场外，近年也有将鲜山药加工成毛条或光条出口。毛条的制法是将山药浸水、刮皮、硫磺熏蒸、晒干后便制成粗制品毛条。将毛条浸水泡软、撒上淀粉、搓光、切成16厘米～18厘米的山药条，再撒上淀粉，搓光、晒干便成精制品光条。
