大蒜（Alliumsativum）又名蒜。百合科，二年生植物。以嫩苗（青蒜）、花茎（蒜薹）和蒜头（鳞茎）供食。可生食、炒食及腌渍加工。蒜头耐贮藏运输，能堵缺补淡，有助于实现蔬莱周年均衡供应。大蒜中除碳水化合物、蛋白质、维生素以外，还含有大蒜素，是一种挥发性硫化物，有特殊辛辣味，可增进食欲，有抑菌、杀菌、散痛肿、除风邪、风湿、杀毒气、疗疮癣、健脾胃、治肾气、解瘟疫等功效，经精制提炼的大蒜精，可供医药之用。
（一）生物学特征特性
大蒜弦状根，分布在5厘米～25厘米的耕作层内，根毛极少，吸收力弱。要求疏松肥沃、保水、保肥力强的土壤。沙土所产的大蒜辣味浓，粘土所产的大蒜辣味淡。茎短缩为鳞茎盘。叶扁平，披针形，叶鞘抱合成圆筒形的假茎，基部膨大成7～10余个蒜瓣组成的鳞茎，是大蒜的繁殖材料。大蒜因品种不同，有抽薹或不抽薹。花茎顶部为总苞，开裂后出现伞形花序。花梗基部着生数十个小鳞茎，叫气生鳞茎。其形态结构与蒜瓣相似，亦可作播种材料。
大蒜不耐热，耐寒力较强，蒜瓣在3C～5C下可萌芽，萌动后的蒜瓣在0C～4C低温条件下20天通过春化阶段，翌年春季高温，长日照条件下通过光照阶段。植株生长最适温度为12C～16C，鳞茎形成要求16C～20C，入夏以后气温升高时茎叶枯萎，鳞茎进人休眠期。
（二）类型品种
大蒜依蒜瓣大小可分为大瓣种和小瓣种。依鳞茎皮色不同分紫皮蒜和白皮蒜。依叶片性状不同分为硬叶蒜和软叶蒜。依薹的有无可分为有薹大蒜与无薹大蒜等。江淮流域近年生产中认为较好的大蒜品种有上海的嘉定大蒜、无薹大蒜、南京的四六瓣、太仓白蒜、武汉的紫皮蒜、浙江的芽金子、四川的软叶蒜、二水早等品种。
（三）栽培要点
大蒜的整地施肥技术参照洋葱。栽培方法因其栽培目的不同略有差别。现将收青蒜、收蒜薹与收蒜头三者的栽培要点见表2－23。
（四）采收留种
大蒜因食用部位不同，其采收方法不一。
1．青蒜采收多数是连根拔起，洗涤后上市。也有在株高40厘米左右时基部收割，割后加强肥水管理，以后再生新叶连株拔起。
2．蒂薹采收一是用刀割开假茎，把薹切断抽出，然后扭转蒜叶覆盖伤口。二是用手把蒜薹直接抽出。用刀割法蒜薹产量高，但伤口易遭雨淋后腐烂。用手抽蒜薹法产量低，要有一定技术，应用较少。
3．蒜头采收蒜薹采收及时，对蒜头生长无影响，蒜薹采收后约20天可收蒜头。如不收蒜薹反而影响蒜头的膨大速度和产量。蒜头的采收不能等到地上全部叶子枯萎，雨季如不及时采收容易腐烂，采收后的蒜瓣容易散开，不能贮藏，也不宜留种。
（五）贮藏加工
l．贮藏蒜头采收后晾干几天，然后捆编成束，在阴凉的地方堆藏或挂藏。为了防止贮藏期间抽芽，可用青鲜素0．25％的水溶液，在采收前半个月喷洒叶面，也可用钴60辐射处理。处理后的大蒜生长点受损，不会发芽，也不能作种。
2．加工中国民间大蒜的加工主要有腌渍大蒜及糖醋大蒜两种。
（1）腌渍大蒜：选用蒜头圆整、不散瓣、肉质白、蒜身干、假茎长度不超过3厘米的蒜头作原料。用盐量一般是每100公斤蒜头放盐7公斤～8公斤，成品率一般为80％左右。
（2）糖醋大蒜：糖醋大蒜是将腌渍大蒜从盐水中取出洗净，放在糖醋溶液中浸渍一星期，使蒜头充分吸人甜酸味后，即成糖醋大蒜。
