菊花和大枣具有良好的营养与保健作用。利用其为原料可加工制作口味良好、具有保健作用的低度菊花枣酒。
1.工业流程
原料→清洗→破碎→煎煮→降温→拌药→搭窝→拌曲并罐→搅拌→压滤→煎酒→过滤→灌装→成品。
2.配料
菊花枣酒的最佳配料比为:干枣100kg、干菊花0.3kg、红曲3.8kg、白药240g。
3.制作要点
3.1原料清洗 除去菊花上杂物;清洗大枣时,首先在容器中放入干枣,然后冲入符合饮用水标准的干净水,浸泡4小时后,再经搅拌捞出。捞出的大枣再用流动干净水冲洗一遍即可。
3.2破碎 清洗后的菊花和大枣为有利于糖化和发酵。用普通破碎机进行破碎时,无需除去大枣皮及核。
3.3蒸煮 将破碎后的菊花和大枣倒入蒸笼中,置于灶上进行蒸煮。蒸汽透出的时间应控制在15分钟以上。
3.4降温 蒸煮的菊花和大枣自然冷却至30～32℃时,便可倾入发酵罐中。
3.5拌药搭窝 以每100kg干枣原料、240g白药的比例拌入降温后的菊花枣泥中,枣泥在发酵罐中搭成“U”字形的圆窝后,保温约18小时,至窝中出现甜液。此时保持品温不超过30～32℃,每天用勺从圆窝中甜液浇枣泥面3～5次。40小时后,品温逐渐降至24～26℃。60小时后拌入红曲。
3.6拌曲开罐 菊花枣泥拌入白药60小时后,按每100kg干枣加入3.8kg红曲、水15kg的比例搅拌均匀。然后将两罐合并为一罐,以增加体积,使拌曲后品温保持稳定。
3.7搅拌 拌曲开罐20小时后,品温上升30℃,即需进行搅拌,搅拌后品温下降至28～29℃,搅拌的次数和时间要根据罐内发酵情况而定。约经14天酒醪成熟,进行压滤。
3.8压滤 将成熟的发酵醪灌入绢袋置于压榨机内进行压榨,慢慢加重压力,保持淌出的酒液清亮。压榨后的清酒贮入缸内,澄清8天以上,进行煎酒。
3.9煎酒 生酒中含有多种微生物和酶,不能长期贮存,必须经过加热杀菌灭酶。另外,加热还可以促进菊花酒的熟化和蛋白质的凝结,使产品清亮透明,煎酒的时间为15分钟,温度为85℃。因为煎酒时温度高,酒精要挥发,所以煎酒器必须要装有回收酒精的冷凝器以减少酒精的损耗。
3.10过滤 煎好的酒通过板框过滤机精滤后,得到具有保健作用的菊花枣酒。过滤得的清酒,可直接进入装罐。
