脱水蔬菜是通过加热脱去青菜中大部分水分而制成的一种干菜。食用时不但味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值，再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而受到人们的青睐。
1．选料豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜苔、萝卜、生姜、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜，都可以用来加工脱水蔬菜。
2．修整脱水前，将选好的原料（除瓜类去子、瓤外）用清水冲洗干净，并除去柄、干叶和棍，放在没有太阳直射光的地方晾干。然后用锋利的刀具将萝卜、马铃薯、洋葱等根茎切成片状、丁状或条状，其他的分类捆把，做到整齐一致，便于煮烫。马铃薯及胡萝卜等，还要去除表皮，方法是：用1％～2％氢氧化钠常温或沸水处理5分钟～10分钟即可。
3．煮烫煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异，以菜叶变得透亮或原料略软为度。煮烫过度，养分损失大，且复水能力下降。煮烫过程应始终保持锅中的水处于沸腾状态，蔬菜下锅后要不断翻动，使之受热均匀。
4．水冷煮烫好的蔬菜出锅后应立即放入冷水中浸渍散热，并不断冲入新的冷水，待盆中水温与冲入水的温度基本一致时，将蔬菜捞出，沥干水分后便可入房烘烤。
5．烘干烘干时，将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊放在烘盘里，然后放在事先设好的烘架上，温度控制在32℃～42℃，让其干燥，每隔30分钟进入烘房检查温度，同时不断翻动烘盘里蔬菜，使之加快干燥速度，发现温度不当应及时调整火力，一般经过11小时～16小时，当蔬菜内水分含量降至20％左右时，可在蔬菜表面上均匀地喷洒0．1％的山梨酸或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐防霉保鲜剂，喷完后即可封闷。
6．封闷将烘干的蔬菜放入构造严密的大木柜（箱）中密封暂存10小时左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均匀一致。
7．分装烘干出房的干制蔬菜，冷却后装入塑料袋中密封，每500克为一小袋，50千克为一大包，并注明商标、重量、名称、出厂日期，以便上市销售。
摘自：2002年第12期《新农民》
